Ají de gallina, trozos tiernos de pollo deshilachado cocido en cremosa salsa picante, es otro plato popular que refleja las diferentes culturas que forman parte de Perú. Combina ingredientes típicos autóctonos como chiles, nueces y papas con pollo, que fue traído al Perú por la salsa española, francesa, crema y queso parmesano, una contribución del segundo grupo más numeroso después de los españoles a establecerse en los inmigrantes italianos en Perú .
La Revolución Francesa hizo que muchos chefs franceses que trabajaban para los nobles franceses a perder sus puestos de trabajo des-pués de sus empleadores fueron asesinados o encarcelados. Muchos de estos chefs llegó al Perú en el siglo 19 para cocinar para familias criollas adineradas. Se mezclan estilo francés cocinar con ingredientes locales y recetas, la creación de nuevos platos como el ají de gallina.

Para hacer ají de gallina, los cocineros hervir un pollo. Cuando el pollo esté cocido, se deja enfriar y luego se destruye. A continuación, se prepara la salsa. Para ello, poner el pan blanco, leche o crema, nueces, queso parmesano, polvo de ají amarillo, cebolla frita y el ajo en un procesador de alimentos y pro-puré (pura-AY) la mezcla hasta que se convierte en un aterciopelado de espesor, salsa. La salsa se ​​vierte sobre el pollo y toda la cosa se ​​calienta hasta que esté bien caliente.
Ají de gallina se sirve generalmente sobre una cama de arroz, cubierto con rebanadas de papa amarilla, huevo duro y aceitunas negras. Este plato de color amarillo brillante sabor cremoso, rico, picante, y distintivamente peruano.